Екип, включващ Австрийската академия на науките, представи нов микроструктурен маркер за малциране в археологическите записи. По този начин изследователите са предоставили и доказателства за малциране в по-късната каменна епоха в Централна Европа. Развитието на тази „нова техника“ и „доказателствата за малциране в Централна Европа от неолита“ е крайъгълен камък в изследванията на „древната бира“.
Сварените алкохолни напитки са играли значителна роля в социалния живот и са били част от хранителните практики от периода на каменната ера, когато е имало промяна от „ловно събиране“ към „отглеждане на зърнени култури“. както и да е археологически науката не е била в състояние да предостави преки доказателства за бира производство и консумацията му от археологически записи. Тази празнина сега е адресирана от изследователите.
Ключовите етапи в производството на бира са малциране (включващо покълването и последващо сушене или печене на зърнени култури), пюриране (загряване на сместа от смляно зърно с вода, позволяващо озахаряване или превръщане на нишестето в зърното в захари от ензимите в малца) , отмиване (отделяне на захарната течност, пивна мъст от зърното) и ферментация (превръщане на захарта в етанол от дрождите).
По време на етапа на малциране (когато зърнените култури се превръщат в малц) семенните зародиши прибягват до озахаряване на нишесте в ендосперма и целулоза и хемицелулоза на клетъчните стени до захари като източник на енергия. В резултат на това има забележимо изтъняване на клетъчните стени в ендосперма и алейроновия слой. Всички малцови зърна показват тази характеристика (на значително изтъняване на алевроновите клетъчни стени) дори след смилане или смилане на малцовите зърна като подготовка за пюриране. Това изтъняване на алевроновите стени може да се използва като маркер за откриване на малц. В това изследване изследователите са използвали тази функция за откриване на доказателства за малцоване в овъглени археологически останки.
Археолозите в това проучване първо създадоха симулация на археологическо съхранение чрез изкуствено овъгляване (непълно изгаряне) на модерен малцов ечемик в лабораторията. Микроскопското изследване на симулираната проба показа споменатия по-горе маркер за малцуване. Истинският археологически пробите, получени от местата, също показват подобни признаци (изтъняване на стените на алейроновите клетки).
Изследването на сканиращия електронен микроскоп (SEM) на изгорели черни остатъци, открити в керамичните варени вани на древни египетски пивоварни (4-то хилядолетие пр. н. е.), показа изтъняване на алевроновите стени, както се вижда в симулираната лабораторна проба.
Мострите от Late неолитен селищата на брега на езерото в Централна Европа (приблизително 4-то хилядолетие пр.н.е.) също показват подобни маркери в археологическите остатъци.
Доказателствата за ечемичен малц са открити в археологическите остатъци от хлебна кора от два обекта на брега на езерото Констанс – селищата в Цюрих Parkhaus Opéra, Швейцария и в Sipplingen-Osthafen и Hornstaad-Hörnle.
Ечемиченото пюре в предмет с форма на чаша, намерен на мястото на Hornstaad-Hörnle, може да показва ранно производство на бира в Централна Европа, но ферментацията не може да бъде потвърдена. Следователно, въпреки че има категорични доказателства за малциране, производството на „алкохолна бира“ не може да бъде установено.
***
Източници:
1. Австрийската академия на науките 2020 г. Новини – Нов метод на изследване предоставя доказателства за пивоварството от по-късна каменна ера в Централна Европа. Публикувано на 10 април 2020 г. Предлага се онлайн на адрес https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Посетен на 08 май 2020 г.
2. Heiss AG, Azorín MB и др., 2020 г. Каша към каша, кора до кора. Представяне на нов микроструктурен маркер за малциране в археологическия запис. Публикуван: 07 май 2020 г. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
