Гъбата Penicillium roqueforti се използва при производството на сирене със сини жилки. Точният механизъм зад уникалния синьо-зелен цвят на сиренето не беше добре разбран. Университета в Нотингам изследователите са разкрили как се образува класическата синьо-зелена жилка. Те откриха a каноничен биосинтетичен път на DHN-меланин в П. рокфорти които постепенно образуват сините пигменти. Като „блокира“ пътя в определени точки, екипът създаде широка гама от щамове на гъбата с нови цветове. Новите гъбични щамове могат да се използват за направата на „синьо сирене“ с различни цветове, вариращи от бяло до жълто-зелено до червено-кафяво-розово и светло и тъмно синьо.
Гъбичките Penicillium рокфорти се използва в световен мащаб при производството на сирене със сини жилки като Стилтън, Рокфор и Горгонзола. Гъбата играе критична роля в развитието на аромата и текстурата чрез своята ензимна активност. Характерният външен вид със сини жилки на сиренето се дължи на пигментацията на спори, образувани безполово в кухините на сиренето. Уникалният синьо-зелен цвят на сиренето има голямо търговско значение.
Въпреки това, генетичната/молекулярната основа на пигментацията на спорите на П. рокфорти не е ясно разбрано.
Използвайки комбинация от биоинформатика и молекулярна биология техники, изследователският екип от университета в Нотингам изследва как се формира уникалният синьо-зелен цвят на сиренето. Наличие и роля на пътя на биосинтеза на DHN-меланин в Aspergillus fumigatus вече е описан, следователно индикацията за наличие на същия път и в P. roqueforti. Този път се състои от шест гена, за чиято последователна ензимна активност е известно, че синтезира DHN-меланин. Изследователският екип успешно идентифицира каноничен DHN-меланин биосинтетичен път в P. roqueforti. Същият набор от гените бяха открити и секвенирани от пробите на P. roqueforti, използвани за експериментална работа.
Каноничният DHN-меланин биосинтетичният път постепенно формира сините пигменти, започвайки от бял цвят, който прогресивно става жълто-зелен, червено-кафяво-розов, тъмнокафяв, светлосин и накрая тъмно синьо-зелен.
След това екипът използва подходящи техники за „блокиране“ на пътя в определени точки и генерира широка гама от щамове с нови цветове.
Освен това те изследваха новите щамове за вкус и откриха, че вкусът на новите щамове е много подобен на оригиналните сини щамове, от които са получени. Въпреки това опитите за вкус разкриха, че възприятието за вкус също се влияе от цвета.
Резултатите от това проучване могат да се използват в сирене производство на различни цветове и вкусове.
***
справка:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E. и др. Нови цветове за старото в гъбата Penicillium roqueforti. npj Sci Food 8, 3 (2024). https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
