Екип, включващ Австрийската академия на науките, представи нов микроструктурен маркер за малцуване в археологическите записи. По този начин изследователите са предоставили също доказателства за малц в по-късната централна каменна ера Европа. Развитието на тази „нова техника“ и „доказателствата за малцоване в неолита централно Европа“ е крайъгълен камък в изследването на „древната бира“.
Сварените алкохолни напитки са играли значителна роля в социалния живот и са били част от хранителните практики от периода на каменната ера, когато е имало промяна от „ловно събиране“ към „отглеждане на зърнени култури“. както и да е археологически науката не е била в състояние да предостави преки доказателства за бира производство и консумацията му от археологически записи. Тази празнина сега е адресирана от изследователите.
Ключовите етапи в производството на бира са малциране (включващо покълването и последващо сушене или печене на зърнени култури), пюриране (загряване на сместа от смляно зърно с вода, позволяващо озахаряване или превръщане на нишестето в зърното в захари от ензимите в малца) , отмиване (отделяне на захарната течност, пивна мъст от зърното) и ферментация (превръщане на захарта в етанол от дрождите).
По време на етапа на малциране (когато зърнените култури се превръщат в малц) семенните зародиши прибягват до озахаряване на нишесте в ендосперма и целулоза и хемицелулоза на клетъчните стени до захари като източник на енергия. В резултат на това има забележимо изтъняване на клетъчните стени в ендосперма и алейроновия слой. Всички малцови зърна показват тази характеристика (на значително изтъняване на алевроновите клетъчни стени) дори след смилане или смилане на малцовите зърна като подготовка за пюриране. Това изтъняване на алевроновите стени може да се използва като маркер за откриване на малц. В това изследване изследователите са използвали тази функция за откриване на доказателства за малцоване в овъглени археологически останки.
Археолозите в това проучване първо създадоха симулация на археологическо съхранение чрез изкуствено овъгляване (непълно изгаряне) на модерен малцов ечемик в лабораторията. Микроскопското изследване на симулираната проба показа споменатия по-горе маркер за малцуване. Истинският археологически пробите, получени от местата, също показват подобни признаци (изтъняване на стените на алейроновите клетки).
Изследване чрез сканиращ електронен микроскоп (SEM) на изгорели черни остатъци, открити в керамичните вани за варене на древни Египетски пивоварни (4-то хилядолетие пр. н. е.) показаха изтъняване на алейроновите стени, както се вижда в симулираната лабораторна проба.
Мострите от Late неолитен крайбрежни селища в Централна Европа (приблизително 4-то хилядолетие пр. н. е.) също показва подобни маркери в археологическите останки.
Доказателствата за ечемичен малц са открити в археологическите остатъци от хлебна кора от два обекта на брега на езерото Констанс – селищата в Цюрих Parkhaus Opéra, Швейцария и в Sipplingen-Osthafen и Hornstaad-Hörnle.
Ечемичната каша в предмет с форма на чаша, открит на мястото на Hornstaad-Hörnle, може да показва ранно производство на бира в Централна Европа но ферментацията не може да бъде потвърдена. Следователно, въпреки че има категорични доказателства за малцуване, производството на „алкохолна бира“ не може да бъде установено.
***
Източници:
1. Австрийска академия на науките 2020 г. Новини – Нов изследователски метод предоставя доказателства за пивоварната от по-късната каменна ера в централната част Европа. Публикувано на 10 април 2020 г. Налично онлайн на адрес https://www.oeaw.ac.at/en/detail/news/a-new-research-method-provides-evidence-on-later-stone-age-brewing-in-central-europe/ Посетен на 08 май 2020 г.
2. Heiss AG, Azorín MB и др., 2020 г. Каша към каша, кора до кора. Представяне на нов микроструктурен маркер за малциране в археологическия запис. Публикуван: 07 май 2020 г. PLoS ONE 15(5): e0231696. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0231696
***
